Toxikose
Toxikose - akute Erkrankungen, die beim Verzehr von Lebensmitteln auftreten, die ein Toxin enthalten, das sich infolge der Entwicklung eines spezifischen Krankheitserregers angesammelt hat.
Staphylokokken-Toxikose ist eine häufige Lebensmittelvergiftung. Staphylokokken kommen in der äußeren Umgebung sehr häufig vor. Toxische Stämme von Staphylococcus, hauptsächlich golden (Staphylococcus aureus), sind in der Lage, sich aktiv zu vermehren und ein aufgenommenes Toxin zu produzieren, wenn sie eingenommen werden. Optimal für die Reproduktion von Staphylokokken ist die Temperatur über 22 ° C, bei Temperaturen unter 4 ° C und über 45 ° C ist ihre Vermehrung fast vollständig verzögert, sie sterben bei 80 ° C in 10-30 Minuten. Das Wachstum von Staphylokokken endet bei einer Salzkonzentration von mehr als 12%, einem Zuckergehalt von mehr als 60% und einer aktiven Acidität von pH unter 4,5.
Akkumuliertes Toxin ist resistent gegen Säuren, Laugen und Hitze. Die endgültige Zerstörung des Toxins und damit die Dekontamination des Produktes kann erst nach 2 Stunden Kochen erfolgen.
Die Hauptquelle pathogener Staphylokokken ist der Mensch. Staphylokokken sind auf der Haut, im Nasopharynx, im Darm usw. lokalisiert. Die gefährlichste Quelle dieses Erregers sind öffentliche Gastronomen mit Eiterschnitten, Verbrennungen, mit Erkrankungen der oberen Atemwege (Mandelentzündung, Mandelentzündung usw.). Oft ist eine gesunde Beförderung von pathogenen Staphylokokken im Nasopharynx vorhanden. Die Quelle von Staphylokokken können Tiere, Patienten mit Mastitis oder eitrige Erkrankungen innerer Organe sein. Gleichzeitig ist Milch von Milch oder Fleisch von Schlachttieren infiziert.
Ein gutes Medium für Staphylokokken sind Lebensmittel, die reich an Kohlenhydraten und Proteinen sind. Die Akkumulation von Enterotoxin tritt am aktivsten bei einer Temperatur von 30-37 ° C in Milchprodukten, Fleischprodukten, Beilagen (Kartoffelbrei, gekochte Teigwaren), Süßwaren mit Sahne auf. Die organoleptischen Eigenschaften der Produkte ändern sich nicht.
Meistens ist die Ursache dieser Toxikose die Verwendung von Milchprodukten , einschließlich Käsebruchprodukten und Käse.
Süßwaren mit Sahne - eine günstige Umgebung für Staphylokokken. Der gefährlichste Pudding und Sahne Schlagsahne, da sie viel Feuchtigkeit enthalten, Stärke bei einer relativ niedrigen Konzentration von Zucker. Die Reproduktion von Staphylokokken und die Ansammlung von Enterotoxin in der Pudding kann in 3-4 Stunden Lagerung in der Hitze auftreten.
Fleischprodukte (Wurst und zerkleinerte Produkte, Pasteten usw.) können auch eine Lebensmittelvergiftung von Staphylokokken verursachen. Enterotoxin akkumuliert in Hackfleisch zu einer gefährlichen Dosis nach 12-16 Stunden Lagerung in der Hitze, in den fertigen Schnitzel - nach 3 Stunden Der Prozess der Ansammlung von Toxin wird durch die Zugabe von Brot beschleunigt.
Die Krankheit kommt 2-4 Stunden nach der Einnahme des Toxin-haltigen Produkts und manifestiert sich durch Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Schwäche, normalerweise normale Temperatur. Kinder im frühen Alter sind besonders empfindlich gegenüber Enterotoxin.
Die Prävention von Staphylokokken-Toxikose ist wie folgt:
- Identifizierung von Personen mit entzündlichen Erkrankungen der Haut und der oberen Atemwege mit täglicher Inspektion von kaltem, konditorischem und heißem Personal vor Beginn der Arbeit und Entfernung von der Arbeit mit Fertignahrung;
- Schaffung von Bedingungen, die die Bildung von Enterotoxin in Lebensmitteln verhindern, indem sie bei einer Temperatur von weniger als 4 ° C gelagert werden und die Bedingungen der Umsetzung verkürzt werden;
- strenge Einhaltung der Formulierung von Cremes und deren Herstellung mit einem Zuckergehalt von mehr als 60% pro Wasserphase;
- Verwendung von bakteriziden Lampen in Süßwaren- und Kühlhäusern;
- Sterilisation des Inventars für die Arbeit mit der Creme.
Botulismus, seine Vorbeugung
Botulismus ist eine ernste Lebensmittelvergiftung, die auftritt, wenn Sie Nahrung verwenden, die Toxine von botulinum Bazillus enthält. Der Name der Krankheit kam von der lateinischen botulus - Wurst, da Würste früher die häufigste Ursache dieser Krankheit waren.
Pathogen Botulismus - Sporogenes anaerobes Bakterium Clostridium botulinum, bewohnt den Darm von warmblütigen Tieren und Fischen, die in Böden oder Schlammteichen gefunden werden. Es gibt 7 Arten von Krankheitserregern. In Russland gibt es hauptsächlich A, B und E. Botulinum Bazillus Sporen besitzen eine hohe Beständigkeit gegen niedrige und hohe Temperaturen, Trocknung, chemische Faktoren. Eine vollständige Zerstörung der Sporen wird bei 100 ° C in 5-6 Stunden, bei 105 ° C - nach 2 Stunden bei 120 ° C - nach 10-20 Minuten erreicht.
Die Sporenkeimung verzögert hohe Konzentrationen von Kochsalz (mehr als 8%), Zucker (mehr als 55%) und saurem Medium (pH unter 4,2). Diese Eigenschaften von Botulinum-Bacillus werden bei der Herstellung von Dosenprodukten berücksichtigt.
Die vegetativen Formen von Botulinum-Bacillus sind durch eine geringe Resistenz gegen hohe Temperaturen gekennzeichnet, sie sterben bei 80 ° C für 15 Minuten.
Intensive Reproduktion der Mikroben- und Toxinbildung erfolgt bei einer Temperatur von 25-30 ° C unter strikt anaeroben Bedingungen. Die Ursache von Botulismus ist daher meist Konserven aus Tier-, Hak- und Gemüse-, Fleisch- und Fischprodukten, bei denen in der Tiefe anaerobe Bedingungen entstehen.
Die Reproduktion von Botulinum-Bacillus und die Akkumulation von Toxin hören erst auf, wenn das Produkt unter 4 ° C abgekühlt wird. Die Anhäufung von Toxin ändert normalerweise leicht die organoleptischen Eigenschaften von Produkten, Cannabis-Entwicklung von Bombardierung (Blähungen von Dosen) ist möglich.
Botulinumtoxin ist ein Neurotoxin und gehört zu den stärksten aller bakteriellen Toxine. Botulinumtoxin ist sehr resistent gegen die Wirkung von Konservierungsfaktoren - salzen, einfrieren, marinieren. Gleichzeitig verursacht die hohe Temperatur ihre Inaktivierung ziemlich schnell: beim Sieden (100 ° C) - nach 15 Minuten, bei 80 ° C - nach 30 Minuten. Um die Fleisch- oder Fischstücke vollständig unschädlich zu machen, muss mindestens eine Stunde gekocht werden.
Botulismus-Erkrankungen sind hauptsächlich mit dem Verzehr von hausgemachten Dosenpilzen, Gemüse- und Fleischkonserven verbunden, die ohne Zugabe von Säure zu Hause hergestellt werden. Dies liegt an der Tatsache, dass es möglich ist, das notwendige Sterilisationsregime für hermetisch verschlossene Dosen nur unter industriellen Produktionsbedingungen bereitzustellen.
Die Inkubationszeit dauert von einigen Stunden bis zu 2-7 Tagen, öfter 12-24 Stunden.
Botulismus manifestiert sich hauptsächlich als Symptome des zentralen Nervensystems Schaden - "Mesh", "Nebel", Doppeltsehen, Augenlid hängenden, trockenen Mund und Erstickungsgefahr, Sprachschwäche, Schwäche, Kopfschmerzen. Die Haupttodesursache bei Botulismus ist Frustration und Atemstillstand.
Die Verhinderung von Botulismus umfasst folgende Aktivitäten:
- schnelle Verarbeitung der Rohstoffe und rechtzeitiges Entfernen der Eingeweide (besonders bei Fischen);
- breite Anwendung des Kühlens und Gefrierens von Rohstoffen und Lebensmitteln;
- Einhaltung der Sterilisation von Konserven;
- Verbot des Verkaufs von Konserven mit Anzeichen von Bombardierung oder einer erhöhten Ablehnung (mehr als 2%) - schlagende Enden von Dosen ("Schindel"), Deformationen des Rumpfes, Flecken usw. (ohne Laboranalyse);
- Einhaltung der Hygienevorschriften für Lagerung und Verkauf von Konserven;
- Hygienepropaganda unter der Bevölkerung der Gefahr von Haushaltskonserven, insbesondere hermetisch verschlossene Konserven aus Pilzen, Fleisch und Fisch.
Mycotoxikosen sind Krankheiten, die durch die Verwendung von Produkten hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs (Getreide, Hülsenfrüchte und Ölpflanzen, Früchte, Nüsse usw.) verursacht werden, die Toxine mikroskopischer Pilze enthalten. Gegenwärtig sind mehr als 250 Arten von mikroskopischen Pilzen bekannt, die etwa 500 toxische Metaboliten (Mykotoxine) produzieren.
Mykotoxine haben eine hohe Toxizität, krebserzeugende und mutagene Eigenschaften. Mykotoxikose schließt Ergotismus, Fusariotoxikose, Aflatoxikose und andere ein.
Ergotismus tritt auf, wenn Sie Getreideprodukte verwenden, die von Mutterkorn betroffen sind. Mikroskopischer Pilz, der dunkelviolette Mutterkornhörner bildet, betrifft hauptsächlich die Ohren von Roggen, seltener von Weizen. Die Krankheit wird in gangränösen Läsionen von Gliedmaßen oder Krampfanfällen und schweren psychiatrischen Störungen exprimiert. Toxische Mutterkornsubstanzen (Ergotoxin, Ergotamin usw.) sind hitzebeständig und behalten ihre Toxizität nach dem Backen von Brot bei.
Die Verhinderung des Ergotismus erfolgt durch eine gründliche Kontrolle von Getreide und Mehl (der Mutterkorngehalt sollte 0,05% nicht übersteigen) und die Reinigung von Samen und Getreide von Mutterkorn.
Mikroskopische Pilze aus der Gattung Fusarium produzieren gefährliche Mykotoxine im Getreide. Fusariotoxikosen schließen alimentary-toxic aleukia und Vergiftung mit "betrunkenem Brot" ein. Krankheiten treten auf, wenn Produkte aus Getreide gefressen werden, die auf dem Feld überwintert, bei Regenwetter in Rollen gesammelt oder unter Bedingungen gelagert wurden, die ihre Formung begünstigen. Alimentär-toxische Aleukie äußert sich in der Niederlage der Mandeln des weichen Gaumens und der Entwicklung der Anämie. Das Bild der Vergiftung mit "betrunkenem Brot" hat eine Ähnlichkeit zur Alkoholintoxikation und manifestiert sich in einem Erregungszustand, einer Verletzung der Bewegungskoordination, einer Störung des Magen-Darm-Traktes.
Die Vorbeugung gegen Fusariotoxikose ist die strikte Einhaltung der Regeln der Agrartechnik und der Getreidelagerung, in der verpflichtenden Laboruntersuchung verdächtiger Getreidelieferungen.
Aflatoxikose kann durch den Verzehr von Erdnüssen, Pistazien, Mais und anderen Hülsenfrüchten und Ölsaaten sowie Fleisch, Milch, Eiern, die Toxine von mikroskopischen Pilzen der Gattung Aspergillus enthalten, verursacht werden. Aflatoxine werden von Pilzen produziert, wenn sie unter hohen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert werden. Aflatoxine wirken toxisch und kanzerogen auf die Leber, verursachen Zirrhose und primären Leberkrebs, beeinflussen das Nervensystem.
Die Prophylaxe der aflatoxikosen besteht in der Beachtung der Regeln der Aufbewahrung der Erzeugnisse, der Verhinderung des Formens der Nahrungsmittelprodukte, der Kontrolle des Labors der verdächtigen Produkte, die aus den Ländern des tropischen Klimas importiert sind.
Mykotoxine können von Penicillium-Pilzen sekretiert werden. In faulen Birnen und Äpfeln, anderen Früchten, Sanddorn, Tomaten sowie den Produkten ihrer Verarbeitung findet sich Patulintoxin. In Tomaten ist Patulin gleichmäßig im Gewebe verteilt. Patulin wirkt auf den genetischen Apparat der Zellen, führt zur Entwicklung von Fehlbildungen des Fötus, wirkt neurotoxisch und karzinogen.